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Diego Aleu

P.IVA :

«Le Bottiglie» en Sicilia: Preparación de conservas de salsa de tomate artesanal en casa y para todo el año

bottiglie salsa tomate Sicilia

En Sicilia y otras regiones de Italia (sobre todo del sur pero no sólo) la llegada del verano, además de ser sinónimo de sol, calor y playa, también indica que ha llegado el momento de preparar «le bottiglie (di pomodoro)», en español, las botellas (de tomate). Se trata de una antigua tradición, casi un rito, en el que las familias sicilianas preparan de forma artesanal conservas de salsa de tomate (en italiano, mejor traducido como «passata di pomodoro») para poderla consumir a lo largo de todo el año.

Información y experiencia personal preparando «le bottiglie»

En el momento en el que escribo este artículo, cumplo justo 5 años viviendo en Sicilia. Esto quiere decir que, con una mayor o menor implicación, han sido 5 las ocasiones en las que he participado en la preparación de las conservas de «passata di pomodoro». No se puede decir que sea un experto pero bueno… algo he aprendido ;). Además, este año he aprovechado para grabar un vídeo sobre todo el proceso y que podéis ver en este mismo artículo o directamente en el cana de Youtube de enSicilia.info.

1. Vídeo de la preparación de le Bottiglie (botellas de salsa de tomate)

Próximamente.

2. Explicación de la preparación de la salsa de tomate artesanal

Unos días antes de empezar con la elaboración de forma artesanal de la salsa de tomate, cada familia interesada contacta con su frutería de confianza o, si se tiene el contacto necesario (algo habitual en las pequeñas poblaciones de Sicilia), directamente con el campesino de confianza o familiar que trabaja en el campo. De este modo, se informan del día en el que se recogerán los tomates y realizan el encargo de la cantidad que necesitan. Una vez los tomates se han recogido, al máximo en un par de días o tres se prepara la salsa, ya que si se espera más tiempo, con las altas temperaturas algunos tomates pueden empezar a pudrirse.

2.a. ¿Cuándo se hace?

La preparación de la salsa de tomate se realiza durante la parte central del verano, normalmente desde mediados de julio a mediados de agosto. Y es que, aviso a los urbanitas como yo, aunque en las fruterías y supermercados se encuentren tomates durante todo el año, el tomate es un producto estacional propio del verano, y sin la ayuda de invernaderos madura solamente durante dicho periodo del año.

Las temperaturas en Sicilia durante los meses de julio y agosto son muy elevadas. Es por ese motivo que muchas familias optan por preparar «le bottiglie» durante la noche o bien se levantan muy pronto para empezar con la elaboración cuando despuntan los primeros rayos del sol o, incluso, un poco antes. De este modo se evitan las muy calurosas horas centrales del día.

2.b. ¿Dónde se prepara?

No hay un sitio específico y cada familia opta por el lugar más cómodo, amplio y fresco de la casa. Los que cuentan con un garaje, suelen optar por realizar todo el proceso en esta parte de la casa, ya que suele ser bastante más fresco y mucho más fácil y rápido de limpiar. Otras familias lo realizan bajo el porche de su casa de campo y los que viven en pisos o bien van a casa de algún familiar o lo preparan en su propio piso como buenamente pueden. Hace varias décadas era habitual que las familias o vecinos salieran a la calle a preparar «le bottiglie» un mismo día, casi como si de una fiesta se tratara. Hoy en día es una imagen mucho menos habitual, aunque seguramente es posible observar esta escena del pasado en algún pequeño pueblo de Sicilia.

2.c. ¿Qué tipos de tomates se utilizan?

Los más importante de los tomates que se vayan a utilizar para realizar la «passata de pomodoro» es que estén en su punto de madurez adecuado. Por lo que respecta a la variedad de tomate ideal para la elaboración, el más usado es seguramente el San Marzano, pero existen hasta una veintena de variedades de tomates diferentes que se usan con frecuencia. A continuación algunas de las 10 variedades de tomates adecuadas para preparar la «passata».

  • San Marzano
  • Fiaschetto
  • Pizzutello
  • Pomodoro di Pachino
  • Regina
  • Pomodoro Siccagno
  • Torpedino
  • Camone
  • Corbarino
  • Marinda

2.d. ¿Cuántos Kg de tomates necesitamos y cuántos litros de salsa de tomate se obtienen?

En función del número de personas que conforman cada familia y el consumo que suelen hacer de salsa, la cantidad de tomates necesaria será una u otra. En nuestro caso, para una familia de 4 miembros que consuma salsa de tomate de forma diaria (en gran parte para la preparación de la pasta pero también para otras preparaciones culinarias), han sido necesarios 120kg de tomates. Es habitual que sobren algún año sobre bastante salsa embotellada, por lo que a año siguiente se elaboran menos kg de tomate.

Pero… ¿cuántos litros de salsa de tomate hemos obtenido con estos 120kg de tomate? Lo sé, esta es la pregunta que seguramente os estáis haciendo ;). Pues bien, hemos rellenado 110 botellas de 750cl, o lo que es lo mismo, un total de 82,5 litros de salsa de tomate.

Es importante destacar que, en realidad, las conservas de «passata di pomodoro» que se preparan no son realmente para 12 meses, sinó para 9 o 10 meses. Esto es debido a que, con la llegada del verano, se empiezan a encontrar los tomates locales cultivados sin la necesidad de invernaderos y son los que se suelen utilizar para preparar la salsa de tomate durante dicho periodo del año. Dicha salsa de tomate recibe el nombre de «i pelati» (los pelados). Y es que para prepararla, se pelan los tomates y se tiene que pelar los tomates. Pero otro día, ya hablaré más profundamente de esta preparación ;).

2.e. ¿Cuánto tiempo se invierte en preparar la salsa de tomate para todo el año?

El tiempo necesario para preparar «le bottiglie (de pomodori)» dependerá en gran parte de 2 factores: los kg de tomates que se tengan que elaborar y el número de personas que vayan a ayudar durante el proceso. En este último caso, es importante sobre todo durante el lavado de los tomates y a la hora de cortarlos. No se trata de un proceso rápido, así que ya lo sabéis, cuanta más mano de obra disponible, menos tiempo necesitaréis ;).

En el caso que nos ocupa, este año hemos elaborado 120kg de tomates. Hemos sido cuatro personas durante todo el proceso. Contando la media hora inicial y la media hora final necesarias para prepararlo todo y limpiar, el tiempo invertido ha sido de 6 horas, minuto arriba y minuto abajo. Puede parecer mucho tiempo y bastante esfuerzo, pero si tras estas 6 horas se dispone durante todo el año de salsa de tomate artesanal de calidad, quizás 6 horas no son tantas.

2.f. Receta, material y diferentes pasos

A continuación os indico la receta para preparar las conservas de salsa de tomate para todo el año para una familia de 4 personas así como el material necesario y los diferentes pasos a seguir.

  • INGREDIENTES
  • 120kg de tomate maduro.
  • 3 o 4 puñados de sal.
  • Un puñado de basílico fresco.
  • MATERIAL NECESARIO
  • Varios cubos o barreños grandes.
  • Cuchillos de sierra.
  • Bombona de gas (también se hace con fuego de leña y otros métodos).
  • Estufa de gas.
  • Una olla de grandes dimensiones.
  • Un gran palo (en nuestro caso de madera) para remover.
  • La máquina «passapomodoro» (para separar las impurezas como piel y semillas).
  • Botellas de cristal (en nuestro caso 110 botellas de 750cl.).
  • Guantes adecuados para ayudar a cerrar herméticamente el tapón de las botellas.
  • Mantas (para cubrir las botellas con la salsa).
  1. RECETA Y PASOS A SEGUIR
  2. Lavar los tomates (dejándolos en remojo en dos barreños distintos)
  3. Cortar los tomates en dos (eliminando las partes feas) e introducirlos en un barreño
  4. De los primeros tomates que se cortan, exprimir 1 de cada 2.
  5. Algunas familias, al barreño de los primeros tomates les añade 1 litro de agua. De este modo se asegura que no se enganche el tomate a la olla.
  6. Encender la bombona de gas y calentar la gran olla con los primeros tomates cortados (importante que sean los primeros tomates exprimidos).
  7. Remover de forma constante el barreño con los tomates que se están calentando para evitar que se peguen a la base de la olla.
  8. Ir añadiendo de forma progresiva el resto de tomates cortados y remover la olla con pequeños momentos de descanso.
  9. Utilizar la máquina «passapomodoro» para limpiar los tomates de las impurezas.
  10. Volver a meter en la olla la salsa de tomate que ha pasado por la máquina «passapomodoro» y seguir removiendo mientras se sigue haciendo.
  11. Añadir la sal (3 o 4 puñados).
  12. Al cabo de un rato y ya en la parte final, añadir el basílico fresco.
  13. Rellenar las botellas con la salsa de tomate de forma delicada pero cerrando bien fuerte el tapón.
  14. Poner las botellas con la «passata di pomodoro» en las cajas de tomate y cubrirlas con una manta durante un par de semanas.

2.g. ¿Cómo y dónde conservar las botellas de tomate?

Una vez preparadas las conservas, estas se suelen poner en las cajas de los tomates y se cubren con una manta durante aproximadamente un par de semanas. De este modo se mantienen a temperatura caliente, lo que ayuda a que se produzca el envasado al vacío que hace que se puedan mantener durante todo el año sin miedo a que se estropee la salsa. Una vez pasados estos 15 días, es importante que las conservas de tomate se mantengan en un lugar de la casa fresco y seco (o al menos en el que haya una temperatura ambiente agradable a lo largo de todo el año y sin humedad). En nuestro caso, al igual que muchas familias sicilianas, las dejamos en un lugar del garaje.

3. Galería de fotos

Próximamente.

4. Breve historia de la tradición de le bottiglie en Sicilia

Como gran parte de las tradiciones, la preparación de la «passata de pomodoro» artesanal para disponer de ella durante todo el año es algo que suele hacerse de forma bastante extendida en la mayoría de pueblos de Sicilia. Por el contrario, no ocurre lo mismo en las grandes ciudades de Sicilia, como Catania o Palermo, en las que actualmente resulta algo bastante residual. En consecuencia y lamentablemente, se trata de una tradición que se está perdiendo, sobre todo debido al hecho de que en muchas familias, las generaciones más jóvenes no siguen con esta costumbre y prefieren optar por comprar las botellas de supermercado en el supermercado.

5. Vuestra opinión y comentarios

Por lo que me han comentado algunos amigos y conocidos, en varias localidades de España este modo de preparar la salsa de tomate en el ámbito familiar ha sido algo habitual durante los últimos decenios. ¿Sabéis de algún sitio en el que se siga haciendo? Ya sea en España o en otras ciudades de Sudamérica? En tal caso me encantaría saberlo, así que podéis dejarlo en la caja de comentarios de abajo. También sería interesante que comentárais el modo en el que en esos lugares se prepara la salsa de tomate, para ver si hay diferencias significativas con el modo siciliano que os he contado. Un saludo a todos y… ¡Nos vemos en Sicilia!

Diego
Nacido en Barcelona hace ya 4 décadas, vivo en Sicilia desde el año 2015. A través del proyecto de enSicilia.info intento informar y mostrar la belleza y la auténtica realidad siciliana.
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